September 24th, 2011

Fayum

Калач тертый

А почему я нигде не могу найти нормального рецепта московского калача?
Ну вот такого, который простой, с твердой коркой и дырчатым мякишем,
чуть солоноватый и присыпанный мукой.
И откуда взялось бесчисленное множество горе-калачей
с добавлением масла, сахара и яиц, да еще и сверху глазированных желтком?
Это какие-то местные вариации, которых я не знаю?
Ежу же ясно, что в московском калаче ничего этого нет и быть не может.

Ну, и с формовкой тоже мульон разных вариаций,
но как-то все они не внушают доверия.
Один вариант - сформовать овальную булку, подрезать тесто для/под ручкой,
а получившийся клапан уложить поверх основной части булки, чтобы получился как бы карман.

Другой вариант - сформовать длинный батон с сильным утолщением в середине
(почти Слон в удаве), концы соединить, а середину после расстойки надрезать "улыбкой".

crucideМиш, у тебя же вроде было когда-то? Закрыто на ремонт?
(Я вижу, у тебя второй вариант формовки.)