The Flying Circus (kuka_ra) wrote,
The Flying Circus
kuka_ra

Category:

Место подвигам - есть!

Французский луковый суп

Надо сказать, что следовать рецепту Томаса Келлера - дело не для слабых духом.

Начинаем с приготовления красного бульона. Обжарить в духовке на растительном масле кило говяжьих костей, морковь, лук четвертушками, головку чеснока (срезать верхушку), переложить в большую суповую кастрюлю, залить 6-7 литрами воды, добавить веточку петрушки, черный перец горошком, лавровый лист и тимьян и варить-варить-варить, 5-6 часов варить на маленькой огне, пока бульона не останется литра 3. Солить не надо, ну или совсем каплю. Постоянно снимать пену. Остудить немножко. Процедить через сито (половником, обязательно половником, а не из кастрюли через край!) и выкинуть все ошметки. Бульон охладить (на ночь в холодильнике), утром аккуратно снять шумовкой и выкинуть весь застывший на поверхности жир. Процедить бульон через марлю, тоже обязательно половником (иначе под давлением мощной льющейся из кастрюли струи все мелкие нечистоты пройдут через марлю), если нужно, то и больше одного раза процедить. В результате получаем идеально прозрачный, без жиринки и без ошметков пены бульон темно-коричневого цвета, ароматный и насыщенный.

Лук. Килограмма 4-5 нарезать вдоль дольками (лук разрезать вдоль на половинки, а потом резать вдоль, а не поперек) толщиной около 1 см. Срезать держащий "слои" лука корешок и разделить дольки на слои. Растопить в большой кастрюле с толстым дном 100 грамм масла и выложить в нее лук, присыпав его 1 ст. л. соли. На средне-малом огне, помешивая примерно каждые 15 минут, довести лук до прозрачного состояния (выделится много сока). Это займет почти час. Тут можно чуть-чуть прибавить огонь, пусть будет, скажем средний (но никак не быстрый!). Опять-таки, помешивая каждые минут 10-15, даем соку выпариться, а луку карамелизоваться в собственном соку. В конце, когда сока почти не осталось, огонь нужно убавить, а помешивать чаще, чтобы не пригорело. Весь этот процесс отнимет еще примерно 3 часа. Итого - 4 часа на обжаривание лука. Большой огонь, а также всяческие ухищрения типа присыпания лука сахаром, противопоказаны. Мы хотим, чтобы лук не поджарился, а именно карамелизовался в своем собственном сахаре. Внимание. От полной 5-литровой кастрюли сырого лука у вас останется все пара-тройка сантиметров карамелизрованного лука красивого коричневого (не горелого!!!) цвета. Это тот результат, к которому мы стремимся.

В готовый лук всыпаем 1.5 ч.л. муки, обжариваем на небольшом огне пару минут и половником же начинаем вливать в кастрюлю наш бульон, размешивая после каждого половника. Должно получиться что-то около 3.5 литров супа. Добавляем саше (5-6 больших веточек тимьяна, 10-12 горошин черного перца и пару листиков лаврушки, завернутых в марлю. Доводим суп до медленного кипения и, не накрывая крышкой, варим его около часа.

Вы думали это все? А фигу! Пока кипит наш суп, отправляем в духовку противень, на который мы предварительно выложили нарезанный ломтиками толщиной 1-1.5 см. черствый белый хлеб, смазанный легонько ЕВОО. Обжариваем наши тосты с одной стороны, переворачиваем и доводим до золотистого цвета другую сторону. Вытаскиваем из духовки.

Тем временем, часть эмментальского сыра (или грюйера) режем не очень тонкими ломтиками, а часть натираем на крупной терке. По прошествии часа с начала кипения супа, огонь под ним выключаем, выуживаем из супа и выкидываем саше, подправляем соль-ССЧП в супе. Внимание! Если вы используете не эмменталь, а какой-то другой, более соленый сыр, то суп должен быть недосолен, и вполне существенно недосолен, иначе, после того, как сыр расплавится, а небольшая часть супа выкипит в духовке, будет слишком солоно. И это испортит наш чудесный суп, на который уже потрачено столько сил и времени.

Так вот, недосолив наш суп, переливаем его осторожненько в порционные огнеупорные миски/горшочки, кладем сверху тост (не надо пытаться его утопить в супе), выкладываем сверху ломтики сыра, стараясь, чтобы они остались на тосте, а не свисали в суп (в иделе тосты будут нарезаны ломтиками такого размера, чтобы по возможности закрывать весь диаметр горшочка), а поверх ломтиков сыра еще и присыпаем тертым. Как я понимаю, это делается потому, что сыр ломтиками не даст нужной красивой фактуры запеченного сыра.

Ставим либо в максимально горячую духовку, либо под гриль/бройлер на несколько минут, пока сыр не подрумянится. Вынимаем и едим, но очень осторожно - суп будет абсолютно раскаленным!

Ну что, страшно? Страшно, я вам скажу, есть то, что продают под названием "французский луковый суп" в среднем московском или американском ресторане!
Subscribe

  • Про секс

    Разозлилась и накатала коммент на вот этот пост в rusam. Ну что за фигня-то в конце концов? Можно подумать, мы в Викторианской Англии…

  • Премодерация в русаме?

    Вроде я там три тыщи лет. А вот только что отправила сообщение, оно улетело, но не показывается. Вроде бы, ни в каких скандалах я там никогда не…

  • Конспектом. Из одной утки -- четыре блюда.

    Для двоих взрослых. Срезать грудки. Подать их быстро обжаренными с любыми гарнирами. Остальную птицу разрезать на части и сделать конфи. Ножки…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments

  • Про секс

    Разозлилась и накатала коммент на вот этот пост в rusam. Ну что за фигня-то в конце концов? Можно подумать, мы в Викторианской Англии…

  • Премодерация в русаме?

    Вроде я там три тыщи лет. А вот только что отправила сообщение, оно улетело, но не показывается. Вроде бы, ни в каких скандалах я там никогда не…

  • Конспектом. Из одной утки -- четыре блюда.

    Для двоих взрослых. Срезать грудки. Подать их быстро обжаренными с любыми гарнирами. Остальную птицу разрезать на части и сделать конфи. Ножки…