The Flying Circus (kuka_ra) wrote,
The Flying Circus
kuka_ra

Category:

Guanciale (гуанчале)

Таким прекрасным итальянским словом называется довольно простой,
но невероятно вкусный продукт - вяленые свиные щечки.
На мое счастье, у моего свинского фермера свежезамороженные щечки
есть почти всегда и стоят очень недорого.
Думала я довольно долго (вернее, не думала, а искала подходящее помещение),
а потом все-таки решилась.

Делается все очень просто.

(Здесь должна была быть картинка, но я поздно спохватилась.
Все остальные картинки кликабельны)

Я взяла две щечки (pork jowls) общим весом около 1500 г., разморозила, промыла, обсушила полотенцами и хорошенько натерла следующей сухой смесью:

~100-120 г. крупной морской соли
~100-120 г. сахарного песка
2-3 раздавленных зубчика чеснока
примерно 1 ст.л. крупно молотого черного перца
2-3 ст.л. сушеного тимьяна

Переложила мясо в пластиковый контейнер с крышкой и отправила в холодильник на 10 дней. Срок выдержки может меняться в зависимости от температуры и влажности воздуха и от размера щечек. Смысл в том, что соль/сахар вытягивают из мяса воду, так что мясо остается в холодильнике до тех пор, пока не станет на ощупь достаточно сухим и твердым. В течение этого срока я каждый день проверяла и переворачивала щечки в контейнере.

Через 7-10 дней щечки из холодильника вынуть, как следует промыть под холодной водой и обсушить на бумажном полотенце.



Кухонной иглой продеть бечевку через угол щечки и сделать из нее петлю (на ней мясо будет висеть и вялиться).
У меня была еще специальная колбасная сетка, так что я надела ее на щечки, дабы не пугать народ в доме, в который щечкам предстояло переехать (там живут в том числе вегетарианцы). Типа, прихорошились.





Моя основная проблема была в том, что необходимо было найти сухое прохладное (но не холодное) помещение. А у меня в доме, как назло, такого нет совсем. Даже в гараже, если не топить, то слишком холодно, а если топить, то слишком жарко. Оптимальная температура должна быть где-то между +7 и +15 Цельсия. Наконец, с большим трудом мне удалось найти дом, в котором есть такая специальная холодная (но не слишком холодная) комната. Щечки уехали туда отвисать и жили там почти полтора месяца. Возможно, я с перепугу дала им слишком долгий срок, но хотелось уже, чтобы было наверняка.

Получилось вот что:


В общем, это не совсем бекон, но и не совсем сало. Не копченое, разумеется, но и мяса больше, чем в сале (там ближе к центру и к другому концу мяса сильно больше). Но дело даже не в этом. Само сало имеет совершенно невероятный чуть сладковатый привкус - и это НЕ от сахара, в котором сало выдерживалось. Таковы свойства самого мяса.

А теперь мы будем его резать тончайшими прозрачными ломтиками и жарить в качестве бекона, пускать на соусы для пасты или в другую еду, а особо желающим можем выдать по бутерброду с тоооооненьким ломтиком рижского хлеба и прозрачным замороженным ломтиком гуанчале.

ЗЫ: Рецепт взят из книги Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing.
Tags: кулинария, рецепты
Subscribe

  • Про секс

    Разозлилась и накатала коммент на вот этот пост в rusam. Ну что за фигня-то в конце концов? Можно подумать, мы в Викторианской Англии…

  • Премодерация в русаме?

    Вроде я там три тыщи лет. А вот только что отправила сообщение, оно улетело, но не показывается. Вроде бы, ни в каких скандалах я там никогда не…

  • Конспектом. Из одной утки -- четыре блюда.

    Для двоих взрослых. Срезать грудки. Подать их быстро обжаренными с любыми гарнирами. Остальную птицу разрезать на части и сделать конфи. Ножки…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 36 comments

  • Про секс

    Разозлилась и накатала коммент на вот этот пост в rusam. Ну что за фигня-то в конце концов? Можно подумать, мы в Викторианской Англии…

  • Премодерация в русаме?

    Вроде я там три тыщи лет. А вот только что отправила сообщение, оно улетело, но не показывается. Вроде бы, ни в каких скандалах я там никогда не…

  • Конспектом. Из одной утки -- четыре блюда.

    Для двоих взрослых. Срезать грудки. Подать их быстро обжаренными с любыми гарнирами. Остальную птицу разрезать на части и сделать конфи. Ножки…