The Flying Circus (kuka_ra) wrote,
The Flying Circus
kuka_ra

Category:

Прахлеб

Разговаривали тут про всякое хлебное, и я решила, что надо кое-что объяснить про мой процесс.

Так исторически сложилось, что я практически не пеку хлеба на опаре. Почти все мои хлеба замешиваются в один прием.
Причин этому несколько.

1) Так исторически сложилось, что моя ниша это хлеб с наполнителями.
Не могу сказать, что это было прямо-таки мое осознанное решение. Просто так получилось, что когда меня пригласили работать на фермерском рынке в Огайо, меня знали по нескольким видам хлеба с наполнителями, и именно из-за них-то меня туда и пригласили. Кроме того, мне не хотелось своим приходом вытеснять с рынка пекарей, которые там давно работают, и хлеба с наполнителями как раз позволяли мне этого избежать.

Я не вижу особого смысла делать хлеб с наполнителями на опаре. Насколько мне известно, обычно опара используется для достижения более интересного вкуса и изменения фактуры хлеба. Для изменения фактуры, да, я иногда использую опару, но более глубокий и интенсивный вкус опарного хлеба все равно потеряется за вкусом и ароматом наполнителей - овощей, трав, пряностей. Так что для меня это лишь лишний этап в процессе, который, строго говоря, мне не очень нужен. Ну, то есть, мне кажется, что он мне не нужен.

2) Поскольку работаю я не в пекарне, а просто в коммерческой кухне, у меня нет оборудования, которое позволяло бы мне контролировать процесс так тщательно, как это необходимо для того, чтобы печь опарный хлеб в больших количествах.

Я пеку примерно 60-70 батонов шести разных видов (виды меняются) три раза в неделю. То есть, это 6 замесов примерно по 10 батонов.

Каждая партия теста подходит в специальном большом пластиковом ведре, при комнатной температуре. Кондиционера в кухне нет, а у нас сейчас очень жарко. Тесто на опаре, даже с минимальным количеством дрожжей (сейчас из-за жары я пеку с 0,25% дрожжей и замешиваю его вечером накануне, а не утром накануне, как это было зимой), поднимается гораздо быстрее безопарного теста. Значит, в идеале надо его либо замешивать за пару-тройку часов до того, как печь (в то время как все остальные мои хлеба замешиваютя накануне), либо держать его в холодильнике. У меня есть возможность в очень ограниченном объеме использовать холодильную камеру моего соседа. Но впихнуть туда 6-7 20-литровых ведер у меня возможности нет. Кроме того, в данный момент у меня нет возможности печь несколько технологически разных видов хлеба. Значит, переход на опарное тесто для меня опять-таки в данный момент мало возможен.

Проблема отсутствия контроля над температурой и влажностью не столь критична в полноцикловой пекарне, где хлеб пекут практически без остановки. Там, если тесто подошло чуть быстрее, чем планировалось, его можно в любой момент сформовать и испечь. Но мой процесс [пока]устроен не так.

Я пеку рано утром в понедельник, среду и пятницу, а замешиваю его вечером в воскресенье- вторник-четверг. Соответственно, с утра понедельника и до вечера вторника (и т.д.) меня на кухне нет. А когда я там появляюсь для того, чтобы замесить новую партию хлеба, мне необходимо, чтобы тесто обязательно было готово к тому моменту, как я вернусь утром на кухню его печь. Я не настолько хорошо знаю тонкости работы с опарным тестом, чтобы суметь точно рассчитать время его подхода. А пунктуальность доставок для меня критична.

По многим из вышеперечисленных причин я не работаю и с кислым тестом, а только с дрожжевым. Я гораздо лучше представляю себе, как адаптировать дрожжевое тесто под изменившиеся внешние условия (варьируя количество дрожжей, температуру воды, время замеса), чем как то же самое сделать с кислым. Кроме того, закваска опять-таки мне нужна была бы в очень существенных количествах, а места, чтобы хранить ее в холодильнике, у меня недостаточно.


Как мы понимаем, я вовсе не волшебник, а только учусь.
Tags: хлеб
Subscribe

  • Про секс

    Разозлилась и накатала коммент на вот этот пост в rusam. Ну что за фигня-то в конце концов? Можно подумать, мы в Викторианской Англии…

  • Премодерация в русаме?

    Вроде я там три тыщи лет. А вот только что отправила сообщение, оно улетело, но не показывается. Вроде бы, ни в каких скандалах я там никогда не…

  • Конспектом. Из одной утки -- четыре блюда.

    Для двоих взрослых. Срезать грудки. Подать их быстро обжаренными с любыми гарнирами. Остальную птицу разрезать на части и сделать конфи. Ножки…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments

  • Про секс

    Разозлилась и накатала коммент на вот этот пост в rusam. Ну что за фигня-то в конце концов? Можно подумать, мы в Викторианской Англии…

  • Премодерация в русаме?

    Вроде я там три тыщи лет. А вот только что отправила сообщение, оно улетело, но не показывается. Вроде бы, ни в каких скандалах я там никогда не…

  • Конспектом. Из одной утки -- четыре блюда.

    Для двоих взрослых. Срезать грудки. Подать их быстро обжаренными с любыми гарнирами. Остальную птицу разрезать на части и сделать конфи. Ножки…